La viande : quel intérêt nutritionnel?

Après toutes les informations mensongères qui ont circulé dernièrement dans les médias, sans parler du fait qu’ils passent leur temps à se contredire, remettons les choses dans leur contexte et tentons de dégager le vrai du faux.

Le consommateur sait pertinemment bien l’importance d’une alimentation équilibrée, puisque c’est ce qu’on nous dit à longueur de temps. Mais que signigie “équilibrée” de nos jours? Car paradoxalement, le consommateur ne sait pas faire la part des choses et mange non seulement trop, mais en plus mal! Par mal, nous pensons tout de suite aux produits transformés et industriels tels que les hamburgers accompagnés des traditionnelles frites et d’une boisson sucrée. N’oublions pas tous les produits “prêts à l’emploi” qui ne sont pas non plus intéressants d’un point de vue nutritionnel puisque ceux-ci contiennent carrément des nutriments qui n’existent pas!
Ces erreurs alimentaires conduisent à un déséquilibre et des carences en minéraux et en fer. Nous ne souffrons pas de dénutrition mais bien de malnutrition! Redécouvrons ensemble les principes simples d’une alimentation équilibrée et la place importante que la viande y tient!

Une alimentation équilibrée

Une alimentation équilibrée apporte :

• des protéines
• des lipides (ou graisses)
• des glucides (ou sucres)
• des fibres
• de l’eau

Chacun de ses nutriments a un rôle à jouer. Les calories sont apportées par :

• les protides : 4 kcal/gr
• les glucides : 4 kcal/gr
• les lipides : 9 kcal.gr
• et l’alcool : 7 kcal/gr

Votre alimentation doit comprendre :

• 12 à 15% de protéines
• 30 à 35% de lipides
• 50 à 55% de glucides

L’essentiel ne réside pas dans un calcul de pourcentage, dont on laisse ce soin aux diététiciens, mais bien dans le choix de vos aliments!
Il est donc recommandé de consommer quotidiennement :
– des protéines animales (viande, oeuf, lait, fromage, poisson);
– des légumes ou fruits cuits dont le grand avantage est l’apport en fibres qui jouent un rôle de régulateur du transit intestinal. La cuisson améliore la digestibilité de certains légumes en assouplissant leurs structures fibreuses;
– des céréales ou fruits crus essentiels pour leur apport en vitamine. En effet, la cuisson peut affecter les qualités organoleptiques comme le goût et la couleur et accélère la dégradation des vitamines particulièrement les vitamines B1 et C;
– des céréales et féculents (pommes de terre, pain, riz, pâtes…), des matières grasses (beurre, huile, …). Prenez attention aux graisses cachées : ainsi un biscuit peut en contenir jusqu’à 30%… sans parler du chocolat!

Les bienfaits de la viande

Les protéines forment une espèce de chaîne dont les maillons sont les acides aminés. Il existe 20 acides aminés différents, dont 8 sont dits “essentiels” car l’organisme est incapable d’en assurer la synthèse.

Pour qu’une protéine soit de haute valeur biologique et donc intéressante pour votre organisme, il faut qu’elle contienne ces 8 acides aminés en proportions adéquates. S’il manque un seul de ces acides aminés essentiels, la protéine perd sa haute valeur biologique.

Le végétarisme

Le problème essentiel du végétarisme réside au niveau des protéines. Les végétaux sont pauvres en protéines et si certaines légumineuses en contiennent plus que d’autres, il convient d’y vérifier la proportion des 8 acides aminés essentiels.
Un moyen commode d’assurer un apport protéique optimal est donc d’apporter une certaine proportion de protéines animales dans la ration alimentaire. Ces protéines à haute valeur biologique sont les suivantes : isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane et valine.
D’autant plus si vous suivez un régime amincissant, et donc pauvre en apport énergétique, il convient de recevoir suffisamment de protéines, voir plus que d’habitude.

La vitamine B12, que les cruciverbistes appellent “cobalamine”, a une fonction très spécifique, puisqu’elle intervient comme co-enzyme dans plusieurs réactions chimiques. L’organisme en a besoin de 3 microgrammes par jour. Cette vitamine est principalement apportée par les viandes, spécialement les viandes bovines (synthèse par flore des ruminants). Ainsi, 150 gr de viande bovine contiennent 3 microgrammes de vitamine B12/100gr, ce qui couvre les besoins naturels journaliers.

Le zinc

Le zinc fait le bonheur des marchands de métaux mais aussi, et surtout, celui de notre organisme! Il joue un rôle dans de nombreux systèmes enzymatiques (il intervient par exemple dans la déshydratation de l’alcool au niveau du foie). Il est aussi nécessaire à la croissance pondérale et pubertaire, et indispensable au stockage de la pro-insuline.

Tenue en fer des aliments

(mg/100gr)

• Fruits : 0,1 à 0,3
• Riz : 0,4
• Pommes de terre : 0,7
• Viande de boeuf : 2,5
• Viande de veau : 1,2 à 1,6
• Viande de porc : 1
• Poisson : 0,3 à 1

Coefficient d’absorption du fer

C’est le fer héminique (présent dans les muscles) qui est le mieux absorbé :

• Riz : 1 à 2 %
• Légumes secs : 3 à 4 %
• Poisson : 10 à 15 %
• Viande : 16 à 22 %

Le grand vainqueur parmi tous les aliments est la viande bovine :

• elle est riche en fer
• son fer est le mieux absorbé
• sa présence améliore l’absorption du fer présent dans les produits végétaux du même repas

La consommation de la viande

Le grand laïus qui est sur toutes les lèvres est “diminuer la consommation de viande va sauver le climat”. Or, la déforestation au profit de la culture légumineuse ou fruitière ne sauvera pas plus le climat, s’il peut être sauvé. Par contre, l’origine des produits que vous consommez a un impact sur le climat. Et il ne faut pas être scientifique pour le dire! “Consommez local et de saison”, cette phrase vous dit quelque chose? Elle n’a jamais été aussi vraie! Vous comprenez bien qu’un produit élevé, finalisé et consommez en Belgique a un impact environnemental moindre qu’un produit élevé en Argentine et rapatrié en Europe pour la consommation!

“Oui mais la viande belge elle n’a pas goût!” Faut savoir de quelle viande on parle? Une viande de taurillon a moins de goût qu’une viande de vache. Donc déjà, il faut savoir ce que l’on mange. Les viandes anglaise et/ou irlandaises sont très à la mode dans les restaurants actuellement. Ne vous détrompez pas! La fameuse “Angus”, à ne pas confondre avec son homologue américain élevée de manière intensive “Black Angus”, a été massivement croisée avec des reproducteurs de race Blanc Bleu Belge! Donc, sans le savoir, ce que vous pensez être de la vache irlandaise ou anglaise dans votre assiette, est en fait du Blanc Bleu!

Et puis la viande c’est gras, donc ça augmente les risques de diabète, de maladies cardio-vasculaires, etc. Cette affirmation n’est pas tout à fait exacte :

• Le mode de cuisson est important : une fondue bourguignonne fournit plus de graisse que 150 gr d’entrecôte.
• La race de l’animal a aussi son importance : certaines races fournissent une viande plus grasse que d’autre, même si cette graisse n’est pas toujours visible. Si l’on peut enlever la graisse visible sur le bord d’une côte à l’os, on ne peut éviter la graisse intrinsèque.
  En Belgique, nous pouvons consommer la viande de Blanc Bleu Belge qui est une viande maigre. Elle contient de 3 à 12% de matière grasse selon les morceaux, alors qu’une viande “persillée” (légèrement marbrée par des rainures de graisses) contient 30% de matière grasse.
• Un Belge consomme en moyenne 45 gr de viande par jour, contenant environ 7,5 % de matière grasse, soit une consommation quotidienne de 3,375 gr de graisse d’origine bovine.

Ci-dessous vous pouvez visionner une vidéo de l’Apaq-W intitulée “L’Effet Boeuf : délicieux, sain et écologique par nature”.