Reportages | Priorité pour la boucherie à la ferme

Cet article provient de la revue néerlandophone Veeteeltvlees du mois de septembre. Le texte a été rédigé par Wim Veulemans et il a été traduit par mes soins. Vous excuserez donc les éventuelles erreurs de syntaxe.

Dans l’élevage ‘t Legergoed, chez Wivina et Dirk Haghedooren, la quasi-totalité du commerce est consacré à la boucherie de la ferme. La rusticité a toute son attention dans l’élevage. La qualité et la stabilité du concentré reçoivent une attention particulière dans la phase de finition des vaches.

Propriétaire	Dirk (52) et Wivina (53), Haghedooren
Etable	120 bovins blanc bleu belge 20 porcs à l’engraissement
Cultures	maïs, pommes de terre, prairie
Extra	boucherie à la ferme

Lorsque vous entendez Ypres, vous pensez immédiatement à l’histoire de la guerre en Flandre, et cela se confirme lorsque vous arrivez à la ferme d’élevage de bovins de Dirk et Wivina Haghedooren dans l’ouest de la Flandre à Vlamertinge, un quartier d’Ypres. Derrière l’entreprise au beau nom “t Legergoed” se trouvait un grand aérodrome appartenant à l’occupant allemand pendant la Seconde Guerre mondiale. Un hangar et un petit bâtiment abritant l’électricité sont encore clairement reconnaissables dans le paysage. À la fin des années 80, Dirk et Wivina ont repris l’élevage des parents de Dirk, qui y avaient développé son élevage depuis le début des années 1950. «J’étais assez jeune, dix-neuf ans, lorsque j’ai repris la ferme de mon père», explique Dirk, rouges flamandes de type mixte à la ferme. Le quota laitier disponible étant assez limité, nous sommes ensuite passés au blanc bleu belge.

Lignées de Mahoux

Dirk et Wivina ont acheté cinq vaches au célèbre élevage «de St-Fontaine» à Pailhe, en Wallonie, alors toujours propriété de Michel Mahoux, père de Luc et Benoit. Parmi elles, Harle de St-Fontaine, arrière-grand-mère de Vigoureux de St-Fontaine (par Rameau) et arrière-grand-mère d’Ecrin de St-Fontaine (par Brutal).
«L’ensemble du troupeau actuel peut être retracé jusqu’à ces cinq vaches», déclare fièrement Dirk. «C’étaient tous des animaux lourds, mais c’était aussi une histoire difficile avec ces vaches. Nous avons pu récolté des embryons, mais les résultats n’ont pas été immédiatement excellents », déclare honnêtement Dirk.
Par le passé, l’élevage participait régulièrement à des expertises dans la région, notamment à Meigem, Ploegsteert et Nieuwkerke. En 2001, la famille Haghedooren a remporté le championnat des taureaux à Nieuwkerke. «C’était aussi avec un descendant de la lignée de Mahoux», dit Dirk. «Mais c’était aussi la dernière fois que je participais à une expertise. Nous avons choisi une direction différente pour notre ferme. Depuis plus de trente ans, l’éleveur de viande bovine insémine lui-même ses animaux, tout est inscrit dans le stud-book. Tout comme lorsqu’il a acheté les donneuses, Dirk opte toujours pour une ligne claire dans son élevage: très gros et lourd, avec suffisamment de musculature et un élevage sans problème. «La taille et le poids sont la chose la plus importante pour moi, je ne veux pas de musculature supplémentaire», précise-t-il. «Au final, j’opte pour des animaux qui peuvent facilement s’en tirer avec du fourrage, même si l’élevage et l’engraissement dans notre ferme sont plus intensifs.”

Les taureaux qui sont utilisés le plus souvent dans l’étable sont: Kubitus, Langoureux, Empereur, Heros, Jackpot, Plombé, Cerbère et Glaieul. Ce qui frappe dans cette liste, c’est qu’elle concerne toujours des taureaux qui ont fait leur preuve. «C’est très délibéré», dit clairement Dirk. «Je ne travaille qu’avec des taureaux qui ont fait leurs preuves, je n’utilise pas de jeunes taureaux. Je veux savoir de quoi ils héritent et je veux le moins de revers possible.” Selon Dirk, l’élevage dans la race blanc bleu a pris des mesures importantes ces dernières années. «C’était bien que l’influence de la Flandre ait augmenté. Comparez les livres d’IA d’il y a vingt ans avec ceux d’aujourd’hui. Vous y voyez maintenant un autre type de taureau.

Jusqu’à 1350 grammes de croissance quotidienne

Le choix des gérants à ‘t Legergoed pour la taille et le poids ne leur fait aucun mal. Environ la moitié des taureaux en 2019 ont été vendus pour la reproduction. Ils avaient un âge moyen de 14,9 mois et un poids moyen de 665 kilogrammes. Ces taureaux ont réalisé une croissance quotidienne moyenne de pas moins de 1,35 kg par jour. Les autres taureaux sont engraissés et vendus chez un revendeur sous le label BelBeef.
Ils engraissent également les vaches eux-mêmes et presque toutes sont commercialisées par la boucherie de la ferme de l’élevage. Dirk a également une liste de chiffres disponibles pour cela. “Les 33 dernières vaches que nous avons engraissées avaient un poids moyen de 926 kilogrammes, huit d’entre elles pesaient 1000 kilogrammes.” Il déclare également immédiatement que la plus vieille vache de sa ferme a quatre ans et demi. Les vaches mettent bas deux à trois fois, le nombre de vêlages étant déterminé par la qualité et l’évolution de l’animal lui-même ainsi que par ses résultats d’élevage. Une seule génisse vêlée est déjà engraissée si elle n’est pas conforme.
Toutes les quatre semaines, l’élevage abat une vache pour la boucherie à la ferme, débutée en 2002. Au début, uniquement avec leur propre viande de bœuf, mais en 2004, Dirk et Wivina se sont familiarisés avec le porc provenant d’animaux engraissés dans un pré près de Nassogne en Wallonie. Depuis, ils ont élevé une vingtaine de porcs d’engraissement à la ferme et ils vendent également cette viande par l’intermédiaire de la boucherie à la ferme.
«Nous avons effectivement commencé à couper et à commercialiser nous-mêmes en 2002», déclare Dirk. «C’était en fait dû à une expérience négative avec un label de départ, qui ne s’est pas déroulé comme je le souhaitais. Et puis nous avons pris les choses en main.”
Depuis, tout dans l’entreprise est dominé par la boucherie à la ferme. «Quand il est temps d’abattre et de commercialiser un animal, nous abandonnons tout», dit Dirk. «Même quand nous avions encore des germes à la ferme.”

La personnalisation est importante

Forts de leurs nombreuses années d’expérience dans la vente de leur viande maison, Dirk et Wivina savent très bien ce qui est important pour leurs clients. Ils ne leur proposent pas de colis, mais chaque client peut composer sa propre commande. Cela vous permet également de choisir le nombre de pièces par colis ou le poids souhaité dans le colis. «Vous devez en fait produire ce que veut votre client. Vous entendez ou lisez souvent que les consommateurs accordent une grande attention à leur propre élevage, au bien-être des animaux, etc. Mais ils ne paient pas toujours pour ça. Ce qui compte vraiment, c’est le prix et la qualité,» Dirk est très clair «L’expérience de manger un bon morceau de viande ne prend que quelques minutes», précise-t-il. «Cette expérience doit être formidable, mais selon les éleveurs de viande bovine de la Flandre occidentale, cette qualité n’est pas une question simple. «La qualité d’un animal engraissé ne peut pas toujours être estimée à l’avance», déclare Dirk. La carcasse est discutée en détail avec le boucher. De cette façon, nous voulons faire au mieux.” C’est pourquoi il y a aussi beaucoup d’attention pour la ration. Dirk et Wivina travaillent donc depuis plusieurs années avec le producteur local d’aliments Nollet. La ration de tous les animaux est assez basique: maïs et ensilage de séchage des coques, complété par des concentrés adaptés à l’âge. Ils ont passé un long moment à composé avec le conseiller en alimentation pour obtenir les aliments dont ils disposent actuellement, en particulier le concentré pour les animaux qu’ils engraissent. Le prix de l’aliment est moins important pour Dirk, qui préfère une composition constante de son aliment sur-mesure. «Le gros avantage d’un boucher à la ferme est que vous pouvez voir vous-même le résultat de votre travail», déclare Dirk. “Si nous composons une ration ou utilisons un autre type de taureau, nous le remarquerons dans la carcasse.” Avec des années d’expérience dans la boucherie à la ferme, Dirk a parfois fait la différence entre une ferme d’élevage et la gestion d’une boucherie à la ferme. «Un agriculteur qui produit reçoit rarement des commentaires sur ce qu’il a produit, à savoir la viande. Mais si vous commencez à devenir boucher à la ferme, vous découvrez vite qu’il faut aussi être cuisinier et commerçant. Et aussi une personne patiente et sociale », dit-il en riant. «Vous devez être prêt à parler à vos clients à tout moment, même si vous disposez de peu de temps.
La qualité est donc cruciale pour leur boucherie à la ferme, c’est pourquoi Dirk ne comprend pas pourquoi il est encore permis en Belgique d’ajouter de l’eau – parfois même jusqu’à 30 pour cent – à la viande. «Je ne comprends pas cela, de cette façon la viande est moins chère, car il en faut moins», dit-il avec beaucoup d’incompréhension. «Quiconque a le courage de mettre fin à cela mérite mon appréciation sans fin.”

Investissez dans le soutien

Il n’y a pas de successeur à la ferme de Dirk et Wivina, les deux fils ont développé leur carrière en dehors de celle-ci. Ils prévoient de continuer à cultiver ensemble pendant encore dix ans, puis de voir ce qui leur arrive. Néanmoins, ils ont continué à adapter leur entreprise ces dernières années. La culture des carottes, du chou-fleur et aussi des choux de Bruxelles a été arrêtée afin d’obtenir plus de paix et de temps dans la vie. Mais en même temps, il y a eu beaucoup d’investissements, d’abord dans des distributeurs automatiques pour veaux et des années plus tard dans un système de vêlage Medria et le système de gestion de la fertilité Ovalert. «Quand nous étions occupés avec les pousses à l’automne, nous avons raté trop de chaleurs», explique Dirk dans le choix d’Ovalert. «Nous remarquons également que de nombreuses vaches deviennent en chaleur la nuit et ne montrent presque rien le matin. Cela nous a enlevé beaucoup de travail », conclut-il.